科学の力で、
新たな「おいしさ」を拓く。

研究開発 2019年新卒入社理工学研究科バイオ化学工学専攻

玉木友理

※所属および掲載内容は取材当時のものです。

興味がある微生物と発酵の領域を仕事にしたい。

就活では、新潟へのUターンと、学生時代に学び興味を持っていた微生物や発酵に関わる仕事をすることを前提にしました。新潟で発酵といえば日本酒ですから、日本酒メーカーに絞って活動する中で、良いモノを作るのはもちろん、より楽しんでもらうためのコトにも力を入れている当社の「プラスアルファ」の姿勢に魅力を感じました。ここで仕事をしたら、きっとおもしろいだろうという気持ちと、私の力で菊水の持つ可能性を拓いていきたいという気持ちで入社を決めました。「おいしさ」と「楽しさ」を追及して、より多くの方々にワクワクしていただきたいと思っています。

経過分析により醪を搾るタイミングを提案する。

酒母や麹、蒸した米、仕込み水を混ぜた「醪」を発酵させ、発酵が終わったところで搾ると日本酒ができます。当社では蔵の中で約20日、醪を発酵させますが、毎日、その状態のデータを取って分析し、搾るタイミングを見極める手伝いをするのが私たちの仕事です。とはいえ、醪は生き物で、わずかな環境の変化にも影響を受けるので、数値はあくまでも目安にすぎません。蔵人と密接にコミュニケーションを取りながら、最適な搾るタイミングを決めていきます。また、新商品開発や既存商品の改良も担当しています。私たちの仕事が商品に活かされ、その結果を売り上げという形で実際に見られるので、緊張する一方で、やりがいや手ごたえを実感しています。

日本酒と食のマリアージュを提案していきたい。

「日本酒には和食」だけではない、新しい日本酒の楽しみ方を探していきたいと思っています。うま味・酸味・塩味・苦み・渋みなどを数値化することができる味覚センサーで日本酒と食べ物の両方の味を分析して、科学的に相性を提案するというやり方です。辛味や香りなど味覚センサーで測れないものもあるので、実際に自分の舌でも検証します。味のバランスが似ているものを合わせるだけでなく、違う味を掛け合わせて補い合うのも好相性ですし、また、ふなぐちスパークリングのような炭酸系はキレがあるので、日本酒でありながら、味が濃いものや揚げ物にもぴったり。思いがけない相性に驚くこともあります。これからもっと多彩な日本酒と食のマリアージュを提案していきたいと思います。