栄華をきわめていた藤原氏が衰退して、武士階級が台頭してきた頃から、朝廷の酒造り工房であった造酒司（さけのつかさ）の機能が弱体化して、政府の権力に近かった寺社が麹も酒も造り始めました。

一方、平清盛の日宋貿易（日中貿易）によって貨幣経済が広まり、寺社で作られた酒が商品として市中に出回るようになりました。 平氏が滅びて源氏が天下を取ると、源頼朝は華美な京都を避けて政治の中心を鎌倉に移し、武士たちに質実剛健、勤倹礼節を旨とさせました。
従って、出陣の儀式の酒も質素なものでした。打鮑（うちあわび）と搗栗（かちぐり）と昆布（こんぶ）ときまっていました。これは、「敵にうち勝ってよろコブべし」という縁起をかついだものでした。

打鮑は、アワビの身を細長く切って、薄くのばして干したもので、祝いの席の酒の肴です。搗栗は、皮のまま干した栗を搗（つ）いて、皮と渋皮を取り除いたもので、これも出陣や正月などの祝い肴。昆布はそのまま語呂合わせです。これらを肴に土器（かわらけ）で酒を飲み、これを打ち砕いて出陣したそうです。 頼朝も酒はよくたしなんでおり、中でも新年の「椀飯（おうばん）」は恒例の行事として楽しんでいました。

「椀飯」とは、正月の初め御家人が将軍を招いて盛宴を張る行事でしたが、現在もときどき使われている「椀飯振舞（おうばんぶるまい）」（「大盤振舞」は当て字）はここから出たものです。 質素を生活の指針とした鎌倉幕府は、頼朝亡きあともきびしく武士の生活を律して来ましたが、酒を飲むほどに酔うほどに抑制力をなくし、武士の本分である節度や礼節を乱すものがしばしばありました。

それに、酒に酔いしれていると、いつ寝首をかかれるかもしれないという心配もありました。 折しも建長４年（1252）大旱害になったのを機に、幕府は「沽酒（こしゅ＝酒の売買）の禁」を出して、鎌倉の民家にある酒壷を１戸につき１壷だけ残して全部打ちこわすよう命じました。このとき、民家にあった酒壷は合計 37,247壷あったと言います。当時、自家用以外にいかに多くの酒が造られていたかがわかります。

人気高まる「柳の酒屋」

幕府のこういう強権発動にも拘わらず、酒屋はじわじわとその数を増やし、応永32～33年（1425～1426）には洛中洛外で合計342軒の造り酒屋が出来ていました。
そのなかで、五条坊門西洞院に店を構え、門前に柳があった「柳の酒屋」の通称「柳酒」が芳醇無比と言われ、抜群の人気で天下にひびきわたっていました。何しろ、銭百文で柳酒の古酒は酒杓でわずか３杯しか買えないほど高級酒だったと記録にあります。