「あの年は、いつものふなぐちとして仕上がるのか心配で眠れませんでした。」2023年。猛暑と少雨。新潟で収穫された米は、小さく、硬いものでした。「日本酒は、微生物の力を借りてできあがる飲みものです。だから正確に言うと同じ方法でつくっても同じ酒は２度とできません。」どんな米の状態からでも、いつものふなぐちを完成させる。高級酒のように最高の原材料で最高の味をつくることに日本酒づくりの技術に対する注目が集まりがちですが、ふなぐちのように通年販売する商品をいつもの味に仕上げる再現性の高さにもまた、蔵人（くらびと）の高い技術が必要なのです。

古来、日本酒は秋に実った米を使って冬の間に醸造し、春に新酒ができあがる、農閑期に手づくりするものでした。現代になり、一年中スーパーやコンビニで販売されるふなぐちのような商品は季節を問わず蔵が稼働するため、米の保管状態やその日の気温や湿度など、外的要因に影響を受けます。「ふなぐちの味には社内基準があります。酒を搾った段階で蔵人全員で利き酒をし、品質を確認した上で次の工程に送ります。」データによる数値も活用しますが、結局最後は蔵人の五感の力を通さなければ、ふなぐちのおいしさは完成しないのです。その完成されたおいしさをすべての人に届ける。その役目を担ったのが、缶でした。

「お酒は紫外線が当たると、匂いや色が変化し、熟成が進みすぎてしまいます。」光によってお酒に含まれる物質が化学反応を起こし、お酒は不快な香りを発し、色は茶色くなってしまう。特に生のお酒はデリケート。菊水酒造が生原酒を缶に入れて送り出している理由がここにあります。「缶であれば紫外線を通しません。だから、いつもの菊水をお届けすることができるのです。」実はこの「いつもの菊水をお届けする」というフレーズ。菊水酒造の品質管理の方針でもあります。些細なことも見逃さず、チームで密にコミュニケーションをとりながら、製品の一つひとつに想いを込めて日々の品質管理に取り組んでいます。

「世の中の菌の多くはアルコールに弱いのですが、日本酒の世界で『火落（ひおち）菌』と呼ばれる乳酸菌の一種は、15〜20度のアルコールの中でも増殖する性質を持っています。」火落菌が増殖してしまったお酒は、白くなり、酸味を帯び、飲めたものではありません。菊水酒造では、菌を取り除く技術と徹底した品質管理により、生原酒を全国に常温で流通させることができています。缶に詰める前に菌を取り除いていますが、詰めた後にも研究室における検査で火落ち菌が検出されないことを確認してから出荷しています。紫外線や火落菌という敵に立ち向かう、品質管理にかける想いが、常温流通可能な缶入り生原酒「菊水ふなぐち」を生んだのです。

ふなぐちが誕生する前、生原酒は蔵を訪れた人だけが飲める日本酒でした。「火入れ」と呼ばれる65〜68℃で行われる低温の加熱殺菌処理をしていない、酵素が生きたままのお酒だからこそ、フレッシュなおいしさを味わえる生原酒。蔵の見学などで生原酒を体験した人々の「こんなお酒が飲みたい」という声を受け、つくりたてのおいしさを届けることを考え抜いた結果、行き着いたのが缶でした。「とてもデリケートな生酒を菌の影響を受けないように容器に詰めることは、当時の技術では不可能というのが日本酒業界の常識でした。火落菌が入れば、その蔵の信用はなくなりますから、大きな賭けでもありました。」同業他社の中には「菊水は潰れるぞ」という声もあったと言います。

詰める工程にとどまらず、全工程において衛生管理を徹底。日本酒をつくる前、つくった後も管理が徹底されているからこそ成り立つ技術なのです。「機械の精度や効率は上がっていますが、基本的な考えは発売当初から変わっていません。」しかし発売を望む声に反して、当初は５年ほど売れない時期が続きました。「瓶詰めが常識の世の中で、缶入りという見た目に馴染みがないので手に取ってもらえませんでした。」飲んでもらえればわかる。そう考え、東京から新潟に近い場所に訪れるスキー客を狙って蔵王や湯沢で一大サンプリングを実施。東京の人にそのおいしさが知られることとなりました。そうして常温で店頭に長く置ける、飲みきりサイズの缶入り生原酒は、日本中のスーパーやコンビニ、さらには世界へと販売の輪を広げて行きました。

「なぜ日本酒なのに瓶に入っていないの？」アメリカで初めて缶入りの日本酒を提案した時の反応は日本と同じでした。日本酒の常識は、アメリカでもまだ「瓶詰め」だったのです。それでも、何も伝えないまま飲んでもらうと大きなリアクションが返ってくる。「缶に入っている理由を説明すると、納得してもらえます。」丁寧で地道な活動によって、菊水の缶入り日本酒が少しずつアメリカに広まっていき、会社全体の売上の15%程度を輸出が占め、そのうち9割がアメリカの売上となっています。「現地のレストランではお猪口を使わずにふなぐちの蓋を開けて、並々と注がれているお酒を缶のままグイッと飲むのがクールなんです。」

本来このサイズの缶には180ml入れるのが一般的。でもふなぐちはそこに並々と200ml入れることで空気に触れる面を限りなく小さくし、フレッシュな味わいを保つ工夫をしているのです。「マンハッタンで食事しようとふらっと居酒屋に入ると、隣の席の若い方が二人ともふなぐちを片手にトークが弾んでいる、という光景を何度も目にしています。５番街でも見かけました。」常温のまま生原酒を輸出できるのは、高い技術や管理があってこそ。今やアジア、オセアニア、そしてヨーロッパにも輸出されています。「海外の日本酒市場はまだまだ伸びしろがあります。中でも生原酒は海外でも評価が高いので、もっと世界中に届けたいですね。」